タンパク質が加熱・凍結・紫外線・有機溶剤・酸などによる原因で、一次構造は変化することはありませんが高次構造が破壊されてしまうことをタンパク質の変性といいます。コラーゲンの場合では、ランダムコイル状のゼラチンになってしまうことを変性とされます。簡単にいうと、変性は熱を加えられたもので、これが体内に吸収された時にはコラーゲンと認識されないのです。非変性は熱を加えずに抽出することにより、体内でコラーゲンとして認識・吸収されてコラーゲンとして利用されるといわれます。このことにより、コラーゲンは非変性が良いといわれます。非変性Ⅱ型コラーゲンは、当初アメリカで開発されました。関節ケア対応の新素材として世界で注目を集めましたが、今では国産の非変性Ⅱ型コラーゲンが流通しています。

非変性のII型コラーゲンは、ほぼ完全である分子構造を維持することができていて、それを摂取することにより不足を補うことができたり、もともと体内にあるものと人間の身体が再確認して吸収するそうです。一般に売られているコラーゲンサプリは、変性しているものがほとんどだそうです。サプリメントの選び方は、非変性のコラーゲンであるかということがポイントです。